Si aujourd'hui la cuisine française rayonne dans le monde entier, c'est en grande partie grâce à un homme qui, à la fin du XIXe siècle, a troqué le chaos des fourneaux contre une discipline quasi militaire. Auguste Escoffier (1846-1935) n’était pas seulement un chef talentueux ; il a été l'architecte de la restauration moderne.
Auguste Escoffier avec le Président Édouard Herriot, 1928
(photo : Agence Meurisse)
Une révolution dans l'assiette et en cuisine
Avant Escoffier, les cuisines des grands hôtels étaient des lieux sombres, bruyants, où les chefs travaillaient dans une chaleur étouffante, souvent en buvant de l'alcool pour tenir le coup. Escoffier, surnommé plus tard « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois », a imposé une rigueur inédite.
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L'invention de la « Brigade » : Inspiré par ses souvenirs de l'armée, il a divisé la cuisine en sections spécialisées (le garde-manger, l'entremétier, le rôtisseur, le saucier). Cette organisation est encore la norme mondiale aujourd'hui.
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Hygiène et tempérance : Il a banni l'alcool des cuisines, imposé le port de la toque et du tablier propre, et a exigé de ses employés un calme absolu.
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Simplification des menus : Fini les buffets monumentaux où les plats s'entassaient sans logique. Escoffier a promu le « service à la russe » (les plats servis un par un, dans l'ordre du menu) et a allégé les sauces trop lourdes.
L’art de la communication et de la diplomatie
Escoffier a compris avant tout le monde que la gastronomie était un outil de prestige international. En s'associant à l'hôtelier César Ritz, il a transformé les grands hôtels (le Savoy et le Carlton à Londres, le Ritz à Paris) en centres névralgiques de la haute société.
Il savait aussi flatter ses invités de marque en créant des plats légendaires en leur honneur :
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La Pêche Melba : Créée pour la cantatrice Nellie Melba.
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La Poire Belle-Hélène : Inspirée par l'opérette d'Offenbach.
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Les Crêpes Suzette : (Bien que l'origine soit débattue, il a contribué à leur renommée).
Auguste Escoffier et son personnel au "Carlton" de Londres
(source: Fondation Auguste Escoffier)
Un héritage gravé dans le marbre : Le Guide Culinaire
En 1903, il publie ce qui deviendra la bible des chefs : Le Guide Culinaire. Avec plus de 5 000 recettes, cet ouvrage a codifié la cuisine française. C'est grâce à ce livre que la terminologie culinaire française est devenue le langage universel des chefs, de New York à Tokyo.
« La cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d'être un art. » — Auguste Escoffier
Auguste Escoffier et Curnonsky (romancier et critique culinaire, "Prince des gastronomes" )
(Jpbrigand, CC BY-SA 4.0 (
Pourquoi il reste moderne
Au-delà des recettes, Escoffier était un précurseur de l'humanitaire. Il a organisé les « Dîners d'Épicure » pour lever des fonds et a lutté contre le gaspillage alimentaire, une préoccupation plus actuelle que jamais.
Aujourd'hui, chaque fois que vous voyez un chef en brigade ou que vous dégustez un menu structuré, vous rendez hommage, sans le savoir, à ce petit homme moustachu qui a fait de la cuisine un métier de prestige.
Auguste Escoffier :
L'homme derrière le mythe
Né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet, dans le sud de la France, il est le fils d’un maréchal-ferrant qui est aussi le maire du village.
Rien ne prédestinait le jeune Auguste à la cuisine : il rêve d’abord d’être sculpteur. Mais son père, pragmatique, l’envoie à 13 ans en apprentissage chez son oncle, propriétaire du Restaurant Français à Nice. C’est là, dans la chaleur des cuisines méditerranéennes, qu'il apprend la rigueur du métier. Sa petite taille l'oblige d'ailleurs à porter des chaussures à talons hauts pour atteindre les fourneaux, un détail qui forgera son caractère bien trempé.
En 1878, Auguste Escoffier épouse Delphine Daffis, la fille d'un éditeur parisien. Ce mariage est crucial pour sa carrière : Delphine est une femme de lettres qui l'encourage à écrire et à codifier son savoir. C’est en partie grâce à son influence qu'il ne se contente pas d'être un technicien, mais devient un auteur prolifique.
Le couple a eu trois enfants : Paul, Daniel et Germaine. Malgré une carrière internationale qui l'obligeait à vivre entre Londres et Paris, Escoffier est resté profondément attaché à sa famille et à ses racines provençales, où il retournait dès qu'il le pouvait pour retrouver le calme de sa maison de Monte-Carlo.
Les dates clés d'une vie de labeur
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1870 : Il est chef de cuisine au quartier général de l'armée du Rhin pendant la guerre franco-prussienne. C'est là qu'il comprend l'importance des conserves et de l'organisation militaire.
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1884 : Rencontre décisive avec César Ritz à Monte-Carlo. Leur duo (le génie de l'accueil et le génie de la table) va révolutionner l'hôtellerie mondiale.
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1920 : Il est le premier cuisinier à recevoir la Légion d'honneur, une reconnaissance historique qui fait passer le métier de "domestique" à "artiste".
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1935 : Il s'éteint à Monte-Carlo à l'âge de 88 ans, seulement quelques jours après la disparition de son épouse Delphine, sa compagne de toujours.
La maison natale d'Auguste Escoffier
(source: Fondation Auguste Escoffier)
La maison natale d'Escoffier à Villeneuve-Loubet est aujourd'hui le seul musée d'art culinaire en France. On peut y visiter la pièce où il est né et découvrir ses carnets de notes personnels.
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