La Tour d’Argent : Quatre Siècles de Gastronomie au Sommet de l’Histoire

1582 : L’étincelle de la Renaissance

Tout commence, selon la légende, sous le règne d’Henri III. En 1582, un certain Rourteau fonde une hostellerie à la sortie de Paris. À cette époque, l’édifice détonne : il est construit en pierre de lianne, un matériau clair dont les reflets argentés sous le soleil de la Seine lui valent son nom.

C’est ici qu’une révolution de table aurait eu lieu. De retour d'Italie, le roi Henri III y aurait observé des gentilshommes utiliser un petit instrument à deux pointes pour porter les aliments à leur bouche sans se tacher : la fourchette. Séduit, le souverain l'adopte, marquant ainsi la fin de l'époque où l'on piochait avec les doigts dans les plats communs.

Le XIXe siècle ou le sacre du Caneton

Si la Révolution française ébranle les fondations du luxe, le XIXe siècle va asseoir la réputation gastronomique du lieu. En 1890, le propriétaire Frédéric Delair, un personnage haut en couleur aux favoris imposants, décide de donner à la Tour son « plat-signature » : le Caneton Tour d'Argent (ou canard au sang).

Sa géniale intuition ? Numéroter chaque spécimen servi. Ce qui aurait pu n'être qu'une astuce marketing devient une tradition mondiale. Le prince de Galles, futur Édouard VII, reçoit le numéro 1. Suivront les grands de ce monde : le tsar Nicolas II, Churchill, Roosevelt, ou encore Orson Welles. En 2003, la maison a célébré son millionième canard.

Caneton de Challans au restaurant la Tour d'Argent
(Source : Tangopaso, CC BY-SA 4.0)

1940 : Le mur de la discorde (et du vin)

L’histoire de la Tour d’Argent, c’est aussi celle de sa cave, un trésor enfoui qui a failli disparaître durant la Seconde Guerre mondiale. En juin 1940, alors que les troupes allemandes marchent sur Paris, Claude Terrail (le fils d'André Terrail qui avait racheté le restaurant en 1911) prend une décision héroïque.

En une nuit, avec ses employés, il fait emmurer les 100 000 bouteilles les plus précieuses derrière une paroi de briques dissimulée dans les tréfonds de la cave. Lorsque les officiers de la Wehrmacht arrivent pour réquisitionner le vin, ils ne trouvent que des bouteilles ordinaires. Les trésors — dont des flacons datant de 1788 — resteront cachés jusqu'à la Libération.

quai de la Tournelle, rez-de-de-chaussée
Photo s: Jean-Marie Hullot et Éole Wind/Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Un phare sur la Seine

En 1936, le restaurant prend de la hauteur. André Terrail déplace la salle de réception au 6ème étage. Ce choix architectural transforme le repas en spectacle : face aux convives, la cathédrale Notre-Dame de Paris semble à portée de main.

Aujourd’hui dirigée par André Terrail (troisième du nom), la Tour d'Argent vient de s'offrir une cure de jouvence en 2023. Malgré la perte de ses trois étoiles historiques au guide Michelin, l’institution n’a rien perdu de sa superbe. Elle reste le témoin d’une certaine idée de la France : celle de l'élégance, du temps long et du cérémonial.

La Tour d'Argent au sommet de l'immeuble avec sa vue imprenable sur Notre-Dame de Paris et la Seine
Source : Davequ ( the English-language Wikipedia, CC BY-SA 3.0 )