"Paysanne enfournant son pain" - tableau de Jean-François Millet

Au XVIIIe siècle, le pain est l’aliment de base des français qui en consomment entre un et deux kilos par jour.  Les nobles et les bourgeois mangent du pain blanc. Le peuple se contente de pain brun voire de pain noir.

Pendant la révolution, en 1793, un décret de la Convention nationale va changer la donne, au moins pour quelques années. Suivant  les préconisations  des représentants du peuple en mission, Joseph Fouché et Jean-Marie Collot d’Herbois, les députés décident que  : « la richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ».

Le pain de l’égalité n’est cependant pas encore la baguette d’aujourd’hui. C’est une sorte de pain de campagne, une miche dont la composition peut varier selon les régions mais dont le blé n’est pas la base principale. Le pain de l’égalité se compose essentiellement de farine de froment à laquelle on ajoute de la farine d’autres céréales ou de la farine de châtaigne, le fruit du châtaignier si commun dans la forêt française de l’époque.

La même année, l’utilisation obligatoire du four du seigneur est supprimée. Ce four, dit banal car il supportait la banalité (un impôt spécifique), devient le four communal et les grandes fermes sont autorisées à avoir leur propre four.

une boulangerie au XVIIIe siècle (scan d'une image de l'Encyclopédie Diderot D'Alembert)

Après la révolution, les boulangers retrouvent une certaine liberté pour la panification et la composition du pain. Toutefois il reste longtemps sous forme de grosses miches que l’on consomme pendant plusieurs jours. Peu à peu les boulangers français vont modifier la forme de ces miches pour des raisons à la fois pratique et économiques. Les boules deviennent carrées ce qui permet d’en mettre davantage dans le four et plus petites pour réduire le temps de cuisson. Les clients, qui préfèrent en général la croute sont ravis car le pain devient plus croustillant. Le fait d’avoir réduit la taille des miches oblige à en acheter tous les jours mais en contre-partie, cela permet de pouvoir manger du pain frais au quotidien.

Ouvriers boulangers au travail, supplément illustré du Petit Journal, 28 avril 1907
(source : gallica.bnf.fr/BnF)

Le métier de boulanger reste par contre très pénible. La fabrication du pain, avec du levain, issu de la fermentation des bactéries présentes dans le blé, reste laborieuse et l’oblige à travailler toute la nuit ou presque. En 1919, ce travail inhumain est sévèrement réglementé avec une loi qui interdit le travail des boulangers avant 4h du matin.

Les artisans boulanger s'adaptent rapidement et modifient leur pratique. La levure se substitue au levain ce qui accélère la fabrication et le pain prend une forme très allongée ce qui permet de réduite à quelque 20 minutes le temps de cuisson. La baguette est  née. Elle devient rapidement un symbole de la France