Insectes comestibles
(Feria de Productores, CC BY 2.0 via wikimedia commons)

Selon la FAO les insectes vont devenir essentiels à la lutte contre la faim et à la sécurité alimentaire de la planète d’ici la fin du siècle.

En Occident la consommation d’insectes n’est pas encore courante même si nous ingurgitons sans le savoir quelque 500 grammes d’insectes en moyenne par an et par personne, dissimulés dans les fruits, les confitures ou le pain. La consommation de produits fabriqués par les insectes, le miel des abeilles par exemple, ne pose par contre aucun problème.

Ailleurs dans le monde, la consommation d’insectes est très répandue. Plus de deux milliards d’êtres humains en mangent déjà de façon régulière.

Les groupes d’insectes les plus consommés sont les coléoptères (capricornes, longicornes, scarabées, etc.), les lépidoptères (papillons, essentiellement sous leur forme chenille ou de chrysalide), les hyménoptères (abeilles, guêpes, fourmis), les orthoptères (surtout des sauterelles et des criquets) et quelques autres groupes dont les termites et les hémiptères (cigales, pucerons, etc.).

Ressources nécessaires pour produire 1 kg de protéine animale

Sur le plan gustatif, tous les insectes ne se valent pas. Les criquets grillés ont un petit goût de noisette croquante. Les guêpes rappellent le goût des pignons de pin, les punaises ont une saveur de pomme. Les Chinois raffolent du goût sucré des brochettes de scorpions. Pour de nombreuses préparations, le goût est toutefois neutre, sans saveur particulière ; c’est souvent le cas des farines d’insectes qui s’imprègnent de la saveur des aliments auxquels elles sont mélangées.

Si les Occidentaux ne sont pas prêts à manger des insectes de façon régulière, cela peut changer rapidement. Il y a une trentaine d’années, peu d’entre eux mangeaient du poisson cru, aujourd’hui ils sont nombreux à adorer les sushis. Beaucoup d’insectes comestibles sont des arthropodes et donc proches des crevettes, des crabes ou des homards. Les Cambodgiens affirment même que la tarentule à meilleur goût que le crabe. Alors pourquoi la consommation des « insectes terrestres » ne deviendrait-elle pas aussi populaire en Occident que celles des « insectes de mer » ?

Aux États-Unis, la mode des insectes comestibles est venue du Mexique où leur utilisation en alimentation trouve ses racines dans la culture amérindienne. La société Chapul (la traduction aztèque pour criquet) fut ainsi une des premières à commercialiser des barres protéinées à base d’insecte. À San Francisco la snackerie « préhispanique » Don Bugito est devenue célèbre avec ses menus à base d’insectes inspirés des pratiques culinaires des civilisations précolombiennes. Hotlix, toujours en Californie, commercialise depuis 50 ans ses célèbres sucettes faites de sucre enrobant un insecte du genre criquet ou scorpion.

D’autres entreprises du secteur ajoutent une dimension sociale voire militante. Par exemple la startup Aspire élève des criquets avec l’ambition de modifier à terme les habitudes alimentaires des Occidentaux. Elle développe également au Ghana un programme pour l’élevage de vers de palmiers afin de nourrir les populations locales et de générer de l’emploi. Mealflour, spécialisée dans la production de farines d’insectes destinées aux populations pauvres du Guatemala, est un autre exemple d’entreprise militante américaine.

En Europe, l’entomophagie douce, qui incorpore des insectes aux aliments habituels, commence à se développer. Les pâtes fabriquées avec un mélange de farine de blé dur et de farine d’insectes rencontrent en particulier un certain succès. Le produit, riche en protéines et en acides aminés, est bon pour la santé et se mange avec plaisir grâce à une saveur qui rappelle celle des amandes grillées. Des sportifs de haut niveau n’hésitent plus à vanter les mérites des pâtes aux grillons et à une algue, la spiruline, deux composantes à haute teneur en protéines.

En Europe, des sociétés comme Entomo Farm ou Ynsect élèvent et commercialisent des insectes pour l’alimentation animale. D’autres startups dédiées au marché des insectes pour l’alimentation humaine voient aussi le jour. Si les insectes ne sont pas encore dans l’alimentation quotidienne des européens, certaines chaînes de distribution font de timides essais. Ainsi en Suisse, les magasins Coop distribuent depuis 2019 des « Essento burgers aux insectes », riches en nutriments et en protéines à base de vers de farine. À Espoo, en Finlande, Entocube développe un concept original de ferme à criquets sous forme de briques Lego qui s’empilent pour configurer une exploitation à la demande. Entocube livre ses « fermes » dans le monde entier. La NASA, partenaire d’Entocube, s’intéresse à ce concept pour l’alimentation des astronautes en voyage pour les destinations lointaines.

Insectes en conserve
(arbyreed, Flickr - CC BY-NC-SA 2.0)

En Europe, des sociétés comme Entomo Farm ou Ynsect élèvent et commercialisent des insectes pour l’alimentation animale. D’autres startups dédiées au marché des insectes pour l’alimentation humaine voient aussi le jour. Si les insectes ne sont pas encore dans l’alimentation quotidienne des européens, certaines chaînes de distribution font de timides essais. Ainsi en Suisse, les magasins Coop distribuent depuis 2019 des « Essento burgers aux insectes », riches en nutriments et en protéines à base de vers de farine. À Espoo, en Finlande, Entocube développe un concept original de ferme à criquets sous forme de briques Lego qui s’empilent pour configurer une exploitation à la demande. Entocube livre ses « fermes » dans le monde entier. La NASA, partenaire d’Entocube, s’intéresse à ce concept pour l’alimentation des astronautes en voyage pour les destinations lointaines.